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临沂蛋糕培训面包老化的知识

那么就是来在内部组织硬化的,那么内部组织硬化是导因于淀粉结构的改变的,就是来在小麦面粉的淀粉颗粒是由直链及支链淀粉所构成的,那么就是来在烤焙过程中,淀粉颗粒开始膨润,直链淀粉游离出去,当面包冷却后,这些直链淀粉便连结在一起的,是可以来在构成面包特有的形状及强度的,那么就是来在留在淀粉颗粒内的支链淀粉,就是来在烘焙过程中慢慢地键结在一起的,还有就是来在随着贮存时间的增长,内部组织结构愈来愈坚固,从而是可以来使组织硬化的,还有就是水分含量的改变的,那么就是来在水分的挥发作用及重新分布会促进老化的,就是来在未经包装的面包因为水分的挥发会损失10%的重量的,而有包装的面包,则会损失1% 的重量的,而且即使水分含量相同的话,那么就是啦在未包装的面包吃起来较干,这是因为水分子由中心部位移到面包外皮,并且就是来由淀粉内部移到蛋白质中所致的

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